Általános tojáshelyettesítő keverék

Hozzávalók:2 evőkanál liszt, 1,5 teáskanál étolaj, 0,5 teáskanál sütőpor, 3 evőkanál víz. 

Jól össze kell keverni, és azonnal felhasználni, mert a sütőpor 2 óra alatt tönkremegy. Ez a mennyiség 1 tojásnak felel meg. Tojás helyettesíthető még más készítményekkel is: ilyenek a kukoricakeményítő, burgonyakeményítő, guargumi, szódabikarbóna és sütőpor keverékét lehet tojás helyett használni süteményekhez. Bioboltokban kapható tojáspótló por is.

Tojáshelyettesítés tofuval

A tofu hasonlóan készül szójatejből, mint a túró tejből. Szóval ez a termék nem más, mint szójatúró, ami a boltokban 30dkg-os téglákban kapható. Semleges ízű, a csirkéhez és a túróhoz hasonlóan változatosan lehet fűszerezni, édességeket is lehet készíteni belőle, és nyersen is fogyasztható. Ha nem az utolsó pillanatban jut eszünkbe, jó, ha pár órára vagy éjszakára fűszerekkel bepácoljuk, mivel úgy jobban beveszi az ízeket. Az állaga nem igazán hasonlít a húsra, inkább a puhább sajtra emlékeztet, de nem olvad meg. Hús-, tojás- és túrószerű ételek készíthetők belőle. Lehet fagyasztani, de az állaga teljesen megváltozik, szivacsos-rostos lesz. Így már krémeket nem lehet belőle készíteni, viszont hús pótlására sokan a fagyasztott, majd kiengedett tofut jobban szeretik használni.

Tofu-rántotta

A tofut villával vagy kézzel összezúzzuk, hogy túrószerű legyen. Fűszerekkel jól összekeverjük: 1 kávéskanál csípősségmentes őrölt mustárpor, fehérbors, 1 kávéskanál kurkuma, só, esetleg szójaszósz. Ezt a fűszerezést lehet bővíteni vagy módosítani ízlés szerint; például: fokhagymapor, hagymapor, sörélesztőpelyhet is lehet bele keverni. Ha van valamilyen füstös ízt adó fűszer, azt is tehetünk bele. Amennyiben túl száraz a keverék, vízzel, tejjel, tejföllel lehet hígítani. Ezt a keveréket tojásrántottához hasonlóan lehet használni. Hagymás rántotta: Egy, vagy két fej hagymát elszeletelünk, olajon megsütjük, hozzáadjuk a tofukeveréket, és jól átforrósítjuk. Gombás rántotta: Egy kis fej hagymát apróra vágva olajon megfonnyasztunk, hozzáadjuk a szeletelt gombát, kicsit pirítjuk, sózzuk, borsozzuk, addig főzzük, míg a levét el nem fővi, kicsit lepirítjuk, hozzáadjuk a tofukeveréket, és jól átforrósítjuk. 

Vegan tojásos lecsó 

Ugyanúgy készül, mint a tojásos lecsó, csak a felvert tojás helyett a tofukeveréket tesszük bele.

Tofus tészta

Bármelyik előbb bemutatott “rántottát” kifőtt tésztához keverjük.

"Tojássaláta"

A tofut keskeny csíkokra vágjuk, a főtt tojásfehérjéhez hasonlóan. Kicsit sózzuk, tartármártással leöntjük, a hűtőben hagyjuk egy éjszakára.

Lenmag "tojás" 

Egy csésze lenmag 3/4 csésze vízzel jól elturmixolva. Mindebből 1/3 csésze felel meg egy tojásnak. Kevert tésztákhoz jó, kevésbé morzsolódik a tészta. A tésztához sütőpor is kell, hogy sütés közben felemelkedjen, és könnyű legyen.

Rakott krumpli

Hagyományos módon készül. Kolbász helyett füstölt gabonakolbászt, tojás helyett a fenti tofukeveréket használjuk. A legegyszerűbb összekeverni a tofut és a kolbászt, mert a gabonakolbászt nem lehet karikára szeletelni. Vegan változatát tofu tejföllel lehet készíteni.

Növényi tejföl

Hozzávalók: 1 tofu (30dkg), 1,5 citrom leve, 1 kávéskanál csípősségmentes mustárpor, 1 kávéskanál cukor, só, olívaolaj vagy egyéb étolajból körülbelül félcsészényi, annyi víz, hogy végül önthető (nagyjából tejföl sűrűségű) legyen, kevés hagymapor, fokhagymapor, fehér bors , kurkuma.

Az egészet jól össze kell turmixolni. A tofu-tejföl rakott ételekhez jó, a fűszerezésen ízlés szerint lehet változtatni.

Napraforgó majonéz

10-12 dkg hántolt napraforgó magot kávédarálóban vagy erős turmixgépben megőrölnünk. Ezután hozzákeverünk: 1dl napraforgóolajat (a hidegen sajtolt egészségesebb), 1.5 citrom levét, 1 teáskanál mustárt, 0,5 – 1 dl vizet, sót, fehér vagy fekete borsot, esetleg kevés mézet.

Legjobb az egészet a turmixba tenni, de ha nincs, kézzel is ki lehet keverni. Nem áll el sokáig!

Vega tartármártás

Hagyományosan majonézt (ami tojássárgája olajjal) kevernek ki tejföllel (vagy tejszínnel, esetleg joghurttal ill. ezek keverékével), mustárral, sóval, cukorral, citromlével, fehérborssal fűszerezik. A majonéz önmagában ízetlen, úgyhogy ha kihagyom, és a tejfölt ízesítem, ugyanolyan finom lesz. Egy csipet kurkuma, vagy egy kis sárgarépalé még szép színt is ad.

Hozzávalók: 2 teáskanál olaj, 2-3 teáskanál méz, 1 teáskanál mustár, pár csepp citromlé, só, csipet bors.

Az összes hozzávalót egy habverővel kikeverjük, és a végén hozzáadunk egy kis doboz tejfölt vagy yofut (szója joghurt), és már kész is a majonéz, amit használhatunk francia salátához is.

Tofutartár

Ugyanaz, mint a tofu tejföl, csak tartármártás ízesítéssel: só, cukor, citromlé, mustár, fehérbors. A tofut erőteljesebben kell fűszerezni, hogy elnyomja a szója-ízt. Hideg mártáshoz friss tofut használjunk, annak a legenyhébb az íze. 

Paníros-bundás

Lisztből és tejből vagy vízből a palacsintatésztánál kicsit sűrűbb masszát keverünk, és ezt használjuk a felvert tojás helyett. Legjobb hozzá a durum simaliszt, de a közönséges finomliszt is megteszi. A masszát lehet ízlés szerint fűszerezni. Én sót, fehérborsot, őrölt mustármagot  és kurkumát (szép sárga lesz tőle sütés közben) teszek bele. Ha használunk vegetát vagy hasonló ételízesítőt, az is jó bele. Bundáskenyeret készíthetünk, ha kenyérszeleteket belemártjuk a panírozó masszába és bő olajban kisütjük. 

Tésztafélék

Az itt leírt receptek fehérlisztet tartalmaznak mert a témánk a tojáshelyettesítés, nem a reformkonyha. Természetesen teljes kiőrlésű lisztet is lehet használni. E lisztfélék szívják a nedvességet – ezért ha könnyű tésztát akarunk készíteni, gyorsan kell vele dolgozni, hogy ne legyen ideje megduzzadni. A durumliszt nagyon jól használható tojás nélküli tésztafélék készítésére. Fasírtok, „húsgombócok” masszájába néhány evőkanál durumlisztet kell tenni, és egy kicsit állni hagyni sütés-főzés előtt, így nem fog szétesni.

Palacsinta

Hagyományos módon is készülhet, a tojást kihagyva (tehát liszt + víz + tej). Általában jó lesz így is, de ha keverünk bele 1-2 evőkanál étkezési keményítőt, akkor biztos nem ragad a palacsintasütőbe… Legjobb és legfinomabb, ha durum simalisztből készítjük. Először a liszthez annyi vizet adjunk, hogy galuska sűrűségű legyen, aztán folyamatos keverés közben hígítjuk vízzel és tejjel körülbelül fele-fele arányban. Rakjunk bele egy csipet sót. Lehet bele tenni egy kis cukrot és vaníliás cukrot is. Sütés előtt legalább egy órányit pihentetni kell a tésztát, hogy ne ragadjon. A palacsintát lehet teljes kiőrlésű lisztek keverékéből is készíteni, de ezt ki kell kísérletezni. Például zabpehelyliszt vagy korpa és teljes kiőrlésű tönkölyliszt keverékéből. 

Vegán palacsintatészta

Hozzávalók: 20 dkg finomliszt, 1 evőkanál cukor és 1 evőkanál vaníliás cukor, 5 dl szódavíz, 4 evőkanál olaj és egy nagy csipet só. Ebből a mennyiségből 12 darab palacsinta készíthető el.

Összekeverjük, és utána 30 percig hagyjuk állni. A palacsintasütőt mindegyik palacsinta előtt kikenjük olajjal. Sütés után tálra borítjuk a palacsintát, és azonnal letakarjuk alufóliával. Ezt mindegyiknél így csináljuk, amíg az összes elkészül. A palacsinta így a fólia alatt a gőzben nagyon jól megpuhul, és senki meg nem mondja, hogy nincs benne tojás.

Sütemények

A tojásnak kétféle funkciója van: „összeragasztja” a tésztát, és a tojáshab megemeli, lazítja, könnyűvé teszi. A lazításra sütőport használhatunk, egy teáskanál sütőpor egy tojásnak felel meg. A „ragasztásra” többféle dolgot is lehet alkalmazni: keményítő, lenmag, tofu, zabtej, 1-2 alma reszelve, 1 banán pürésítve. Ahol a recept szerint csak 1 vagy 2 tojás kell, azt ki lehet hagyni. 1-2 evőkanál kukorica vagy búzakeményítőt és egy kis tejfölt szokás a tésztához adni, akkor jobban nyújtható (zserbó, beigli, linzerek, stb.).



Zabtej

A zabpehelyből készített tej nagyon jó, mert a zab egy zsíros gabonaféle, és nagyon jó „zabtejet” lehet belőle nyerni, amitől legalább öt napig puha marad a piskóta és nem lesz morzsalékos. Zabtej készítése: 3 dkg zabpelyhet leöntünk 6 dl vízzel és forraljuk pár percig. Utána botmixerrel összekeverjük, megvárjuk, míg kihűl és egy új harisnyán átszűrjük. Ez a menynyiség elegendő 50 dkg lisztből készített piskótatészta keverékéhez.

Barna "piskótatészta"

Hozzávalók: 1,5 bögre liszt, 1 bögre cukor, 3 nagy evőkanál kakaó, 1 teáskanál szódabikarbóna, csipet só, 6 evőkanál étolaj, 1 evőkanál ecet, kis vanília, rum, 1 bögre tej vagy víz.

A száraz alkotókat össze kell keverni, fakanállal hozzákeverni a többit, csak addig míg sima lesz. Előmelegített 180 oC-os sütőben (gázsütőben közepes fokozat) körülbelül 30 percig kell sütni, amíg már nem ragad a tészta a beleszúrt tűre. A tepsiben hagyjuk kihűlni, mert melegen törik, morzsolódik. Nem lesz nagy adag, 20x20cm-es tepsiben 2-3cm vastag lesz az itt leírt mennyiségből. Lehet enni magában, vagy tölteni lekvárral, vajas krémmel, pudinggal. A tésztát lehet variálni: A kakaót kihagyni, karobbal helyettesíteni, vagy egy kis vaníliával meg citromhéjjal ízesíteni. Lehet bele tenni darált diót is.

Zselatin- és zsírhelyettesítők

A zselatint állati csontokból és bőrből vonják ki. Helyettesíthető: agar-agarral (algából vonják ki), pektinnel (gyümölcsökben van), carragénnel, kukoricakeményítővel. Állati eredetű zsír helyettesíthető növényi eredetű zsírokkal és olajokkal: napraforgó olaj, szója olaj, olívaolaj, szezámolaj, kukoricaolaj, repceolaj, kókusz zsír, pálmazsír, - ezeket bio-boltokban lehet kapni. Utóbbi előnye, hogy nem ég meg, mint az étolaj.