Mi pedig azóta is élünk a finom disznóságok nyújtotta gasztronómiai élvezetekkel. Az is tény, hogy ennek az árát keményen megfizetjük a mortalitási statisztikánkkal. Amíg a középkorban a „morbus hungaricus” a kiütéses tífusz fedőneve volt, az első világháború után a TBC, azaz a tüdőbaj számított annak, mára a rák, valamint a szív-, és érrendszeri betegségek terén állunk az élen, s ennek oka a táplálkozásban kereshető.

Táplálkozáskutatók, orvosok, biokémikusok és még sokan mások tisztában vannak azzal a ténnyel, hogy a disznó izomrostjai között mindenhol megtalálható a zsírszövet. A disznóhús tulajdonképpen a saját zsírjában is megsüthető, hozzáadott zsír nélkül. Mint minden állati zsiradék ez is telítettnek tekinthető, vagyis hideg állapotban majdnem szilárd halmazállapotú, nem folyékony.

A szervezetbe kerülve az emésztőcsatornán keresztül a véráramba jut. Egy része lerakódik az erek falára, a vérsejtekkel csomócskákat alkot, ami a beszűkült erekben elakadva trombózist okozhat a test különböző pontjain a lábujjtól a fej búbjáig. A szív koszorúereiben és az agyban létrejött elzáródás azonnali halált is okozhat, de maradandó károsodással is járhat, miközben elszenvedője életben marad. A többi zsiradék a sejt közötti állományban rakódik le.

Alternatív disznós-ízek növényekből

Dietetikusok és a reformkonyha hívei a disznóhúst baromfira váltották. Így született meg a pulykaszalámi és a kakaskolbász, valamint számtalan más húsipari termék. Voltak mások, akik ezt is soknak találták, hiszen a kíméletlen állattartás, majd a baromfiak lemészárlása környezet-, és természetvédelmi, valamint etikai problémákat okozott. Végezetül valódi, vagy műbélbe tölthető a gombafélék, az olajos magok, a hüvelyesek, és gabonák, valamint friss fogyasztásra a zöldségfélék is. Mivel e növények többsége egynyári, amúgy is elpusztulnának: nincs idegrendszerük, nem tartalmaznak stresszhormonokat, sokuk összetételénél fogva gyógyhatású, könnyen emészthető, nincs koleszterin tartalmuk.

Ízviláguk a fűszerezésnek köszönhetően megfelel a magyaros ízlésnek, változatossá teszi a feldolgozást és felhasználást, az ember biodiverzitásának jobban megfelel. Ennek következtében a diétára szoruló ember több lehetőség közül választhat. A gabonák mellett szól, hogy viszonylag olcsó az áruk és szinte túltermelési válsággal küzdenek a termelők. Az eddig ismert régészeti leletek alapján a gabonafélék 5-10 ezer éve szolgálhatják a mérsékelt égöv alatt élő emberek fő táplálékát. A halászó, vadászó, gyűjtögető életmódot folytató ember mindennapjaihoz hozzátartozott a gabonafélék és más pázsitfűfélék fogyasztása. Európában körülbelül, Kr.e. 5000-re tehető a neolitikum (új kőkorszak) kezdete, s ettől kezdve beszélhetünk a tudatos földművelés, a növénytermesztés és állattenyésztés kialakulásáról.

Az egyszerű ásóbottól, a fából készült és kővel erősített kapák, ekék után a fémszerszámok következtek. A helyben csépelt gabona szétszóródott szemei képezték a következő vetést. Európában árpát, búzát, rozsot később zabot, Ázsiában hajdinát, rizst, Afrikában kölest és cirkot, valamint muhart, Amerikában pedig amarantot, kukoricát, quinoát termesztettek. Ezeket összefoglaló néven gabonának nevezzük.

Valamennyi gabonának a keményítőben gazdag szemtermését fogyasztjuk. Ezek általában 60-80 százalék keményítőt, 8-15 százalék fehérjét, 1-3 százalék növényi zsírt, és 10-14 százalék vizet, valamint 1-2 százalék nyers rostot (ami 5-10 százalék élelmi rostnak felel meg), továbbá vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaznak.

A gabonaszemeket a külső pelyvalevél megvédi a környezeti szennyeződésektől (például a légkörből származó ipari eredetű és radioaktív szennyezőanyagok, növényvédő szerek maradványaitól). A pelyvalevél alatt található a maghéj, amit őrlés után korpaként választhatunk szét a liszttesttől és a csírától. A korpa tartalmazza az élelmi rostokat és ásványi anyagokat, a csíra pedig a vitaminokat. A keményítő tartalék tápanyag a fejlődő mag számára. Az ember számára üres szénhidrát, ami a másik kettővel együtt jelent teljes értékű táplálékot.

A hántolás megtakarítása érdekében tar gabonafajtákat nemesítettek. Ezeknél az előbb említett környezeti szennyeződések közvetlenül a maghéjon rakódnak le, amit koptatással távolítanak el. Ezért fontos, hogy a gabonaféle bio-termesztésből származó legyen, valamint, hogy a teljes szem szolgáljon táplálékul, mert élettani szempontból így hasznosul a legjobban. A gabonaféléket osztályozzák: kenyérgabonákra (ezek lisztje jól keleszthető, magas sikértartalmuknak köszönhetően: közönséges búza, durumbúza, tönkölybúza, valamint az árpa és a rozs melyeket búzával kevernek) és kásagabonákra (ezek nem tartalmaznak sikért, nem keleszthetők, kásaként fogyasztják, de adalékként előfordulhatnak a kenyérben). Mindkét gabonaféle feldolgozható kolbásznak és szaláminak, vagy hurkafélének. A megszokott ízek mellett egészséges finomság a végeredmény.

Bio-gabonakolbász

Egy kilogramm árpát, közönséges-, durum, vagy tönkölybúzát, rozsot jól megmosunk és beáztatjuk annyi vízbe, ami négyujjnyira ellepi. 8-10 óra áztatás után leszűrjük és feltesszük annyi tiszta vízben főni, ami kétszerese a megduzzadt gabonának. (Csak egyféle gabonát használjunk, mert különböző a puhulási idejük.)

A főzővízbe félidőben tegyünk egy púpozott kávéskanálnyi nátrium klorátumot (gyógyszertárban kapható tiszta konyhasó). Amikor megfőtt hozzákeverünk három fej (30-35 gerezd) zúzott fokhagymát, 3 evőkanál lisztfinomságúra őrölt köménymagot, egy teáskanálnyi őrölt zöldborsot, (kímélő étrend esetén, vagy gyermeknek egy púpozott evőkanálnyi őrölt borsikafüvet, csombort használunk), valamint három evőkanálnyi édesnemes fűszerpaprikát (aki kedveli a pikáns ízeket, az tehet hozzá egy teáskanálnyi csípős fűszerpaprikát is.), majd 3 deciliter hidegen sajtolt napraforgóolajat. Az egészet jól összegyúrjuk, és egy-két órára hideg helyen állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek. Előnedvesített műbelet ráhúzunk a hurkatöltőre és beletöltjük a masszát. Az elejét megcsavarjuk, hogy a massza ne folyjon ki. 30-40 centiméterenként megcsavarjuk a kolbászt, ezek a hajlítási pontok.

Két egymásnak háttal állított szék támlájára felteszünk egy rudat amire felakasztjuk a kolbászt cikk-cakk alakban hajlítva. A rúddal együtt felakasztjuk a bükkfaforgáccsal működő füstölőbe. A forgácsot megszórhatjuk borókabogyóval és korianderrel, ami érdekesebbé teheti a füst ízét. Háromnapi füstölés után készen van a kolbász, amit hűvös kamrában felakasztva tárolhatunk, hiszen a füst tartósít. (Aki nem tud bükkforgácsot szerezni, az használhat akácot is.)

A kolbász készítését célszerű a téli hónapokra időzíteni. Melegben az áztatott gabona megerjedhet, vagy megsavanyodhat. Ha nagy hűtőszekrény áll rendelkezésre, akkor az áztatást ott is lehet végezni. A fűszerezést és a mennyiséget ki-ki ízlése szerint változtathatja. A gabonakolbászt sütni nem célszerű, hiszen így beltartalmi értékeiből veszít. A gabonakolbászban a gabonaszemek nem fognak összeállni, így arra ne számítsunk, hogy felvágás után kolbászkarikák lesznek belőle.

Szójakolbász

Fejenként 5-6 dekagramm szója-granulátumot beáztatunk egy deciliter teába, amit bazsalikom, csombor, kakukkfű 1 teáskanálnyi keverékével, 1 teáskanálnyi zöldségporral, és ugyanennyi köménymag, koriander, kardamon őrölt keverékével készítettünk. 20 percnyi állás után leszűrjük a teát, és a granulátumra öntjük 5 gerezd zúzott fokhagymával együtt, majd 1-2 órai áztatás után megpároljuk. A végén 1 teáskanálnyi fűszerpaprikával és ugyanennyi hidegen sajtolt napraforgó, vagy tökmagolajjal keverjük össze. Tálalhatjuk, vagy süthetjük.

Májashurka máj nélkül

Személyenként 10 dkg hajdinakását számítva 1 rész hajdinát (mosás és szárítás után) lábasban hevítünk, majd 2 rész hideg vízzel felöntjük. Teszünk hozzá 1 teáskanál szárított zöldségport, 1 teáskanál bazsalikom, csombor, kakukkfű keverékét és 1 evőkanálnyi majoránnát morzsolva, vagy őrölve, s végül 0,5 dl vízben elkevert 1 teáskanál kukorica vagy burgonyakeményítőt. Felforraljuk. Amikor a víz fele elfő megsózzuk, a gázt elzárva fedő alatt hagyjuk, hogy az összes vizet magába szívja a hajdina. Tálalhatjuk önálló kásaként, vagy celofánba göngyölve, tepsiben sütőpapíron a többivel együtt megsütve, esetleg rizs vagy fagylaltadagolóval tálaljuk. Friss zöld salátával és csírákkal, vagy savanyú káposztával fogyaszthatjuk. (Lisztérzékenyek is fogyaszthatják).

Véreshurka vér nélkül

Személyenként 10 dekagramm lila káposztát apróra reszelünk almareszelőn, s annyi vízzel öntjük fel amennyi ellepi. Fűszerezzük bazsalikom, kakukkfű, csombor keverékével, egy teáskanálnyi őrölt köménymaggal, továbbá 3 teáskanálnyi őrölt majoránnával. Amikor megpuhult hozzáadhatunk 10 dkg apró kockára vágott teljes kiőrlésű rozskenyeret, amit előáztattunk. Készíthetjük fejenként 10 dekagramm, előfőzött barna rizzsel is. Lisztérzékenyeknek mindenképpen ezt ajánlom. Az előbbihez hasonló módon, azzal együtt tálalható.

Vegipecsenye

Személyenként 2-2 szelet rozskenyeret enyhén megpirítunk és meglocsoljuk hidegen sajtolt tökmagolajjal. Meghintjük késhegynyi piros fűszerpaprikával és sörélesztőpehellyel, letakarjuk fokhagymaszeletekkel (március-áprilisban medvehagyma levelekkel). Lila hagymát reszelünk a tetejére, vagy karikákat gyalulunk rá. Grillezhetjük is.

Burgonyapüré gyorsan

Egy liter vizet felforralunk egy késhegynyi tengeri sóval, majd lehűtjük 40-50 °C-ra és folytonos keverés mellett beleöntünk 250 g burgonyapelyhet. Ezután hozzákeverünk egy evőkanálnyi bio-margarint. Rizsadagoló kanállal lapos tányér közepére helyezzük, és köréje rakjuk a májas-, a véreshurkát és a kolbászt, valamint a pecsenyét. Tehetünk mellé párolt káposztát, vagy nyers savanyú káposztát, esetleg csírákat.

Párolt káposzta

Személyenként 10 dkg fejeskáposztát vékony szálasra gyalulunk. Annyi vízzel engedjük fel, amennyi ellepi. Adjunk hozzá 1-1 mokkáskanálnyi őrölt kömény, koriander, kardamon keverékét. Aki szereti csombort és kakukkfüvet is tehet hozzá. Lassú tűzön puhára pároljuk. Amikor készen van megsózzuk és olajjal keverjük. A burgonya püré köré helyezzük tálaláskor.

Szólyatöpörtyű

Textúrált szójakockát lestyán levéllel ízesített zöldség lében pácoljuk 1-2 órán keresztül. Kinyomkodjuk és tepsiben sütőpapíron hirtelen, 5 perc alatt kisütjük. Tányérra öntve – még forrón - hidegen sajtolt paprikás olajban meg forgatjuk. Tálalhatjuk a toros tálra, de önálló ételként is fogyaszthatjuk kenyérrel és hagymával.

Tofutöpörtyű

300 g tófut 1x1 cm-es kockákra darabolunk és tepsiben piros-barnára sütjük. Forrón megforgatjuk hidegen sajtolt paprikás olajban. Az előbbihez hasonlóan fogyasztjuk.