Egy kis fagylalttörténelem

A fagylaltot állítólag egy kövér olasz pék találta fel, aki nagyon izzadt a kemencénél és mindig jégbehűtött limonádét ivott. Egyszer azonban só került a jégbe és ettől túlhűlt, s megfagyott a limonádé. Ez volt az első citromfagylalt! Más források szerint Medici Katalin találta fel e jeges édességet. Akkoriban úgy készítették, hogy egymásba helyeztek két ónból, vagy bádogból készült edényt, a külsőbe jeget és sót töltöttek, a belsőbe pedig tejszínt, cukrot, valamint ízesítésnek gyümölcslevet, likőrt, sőt esetenként lekvárt is. A keveréket egy rézkanállal vagy forgó lapáttal kavarni kezdték, miközben tartályát, a belső edényt egy karral folyamatosan forgatták a külsőben.

A fagylalt a XVII. században, az 1660-as és 1680-as évek között indult el hódító útjára. A krónikák megemlítik, hogy XIV. Lajos francia király (a Napkirály) már fogyasztott fagylaltot. Magyarországon a XVIII. század elején vált ismerté. Ferenc József császár feleségének, Erzsébet királynénak (Sisinek) az ibolyafagylalt volt a kedvence. Budapesten az első fagylaltozót a Színház téren (mai Vörösmarty tér), a Váci utca sarkán nyitották. A krónika megemlékezik róla, hogy Deák Ferenc esténként ott fogyasztotta kedvenc fagylaltját. Az is igaz, hogy az akkori kritikusok azt javasolták, hogy a „fagylalda” helyett nevezzék a fagylaltozót „bélgörcsdé”-nek…

Ezt a megjegyzést érdemes szem előtt tartani, mert arra hívja fel a figyelmet, hogy a fagylalt készítése fokozott tisztaságot és odafigyelést igényel!

Fagylaltot házilag

Alapanyagát tekintve két fajtára oszthatjuk ezt a nyalánkságot: tejes és gyümölcsfagylaltokra. Sajnos napjainkban főleg az aromák, és mesterséges ízanyagok dominálnak a fagylaltokban (is). Az eperfagylaltok többségének például köze sincs a valódi eperhez, helyette faforgácsot használnak a készítés során…A többi gyümölcsfagylalt ízét sem a gyümölcs adja, hanem valamilyen más eredetű anyagból (gombák stb.) nyerik. Érdemes hát házilag kísérletezni a fagylaltkészítéssel, így biztosak lehetünk az összetevők eredetében…

Lássunk akkor egy kis ízelítőt a korabeli receptektől kiindulva: cukrászati leírásokat böngészve, találtam rá erre a régi alapfagylalt-receptre, melyet akkoriban az összes tejes fagylalt készítéséhez alkalmaztak.

Alapfagylalt a tejes fagylaltokhoz

Egy liter tejet 34 dkg cukorral tegyünk fel forrni. Egy üstbe engedjünk négy tojás sárgáját, majd ha forr a tej, a sárgákat habverővel kevergetve öntsük hozzá és tegyük vissza a tűzre. A habverővel a forrpontig kevergessük, szűrjük át és állítsuk hideg vizes edénybe. Közben is keverjük meg néhányszor. Néhány óráig hűtsük a hűtőszekrényben is. A tejbe belefőzhetünk negyed szál vaníliát, mert javítja az ízét.

Csokoládéfagylalt

A fenti alapfagylalthoz még melegen, hozzákeverünk 4-5 dkg natúr kakaóport. A kakaóport egy-két evőkanál fagylalttal simára keverjük, és azután keverjük össze a többi fagylalttal. A fagyasztás befejezése előtt adjunk hozzá két deciliter tejszínből vert habot és azzal jól hagyjuk elkeveredni.

Kugler Géza: házi cukrászata 78-féle fagylaltot ismertet, köztük olyan különlegességeket, mint például: Angelika fagylalt, Csipke fagylalt, Jázmin fagylalt, Narancsvirág fagylalt, Szarvasgomba fagylalt, Szegfű fagylalt, Tea fagylalt…

Egy kicsivel későbbi időkből származó, nagyanyám kissé viharvert szakácskönyve leírja, hogy mind a fagylaltoknál, mind a parféknál fontos, hogy hűtött tálra, tányérra, pohárba adagoljuk és hozzá piskótát, ostyát, holipnit és jeges vagy jéggel hűtött vizet adjunk. A fagylaltokat tejszínhabbal felspriccelve is tálalhatjuk...

Citromfagylalt

Hozzávalók:

– 1 l víz,

– 45 dkg cukor,

– 5 db közepes nagyságú citrom.

A vízben a cukrot a tűzön felolvasztjuk, ha kihűlt, hozzáadjuk a kicsavart citromlevet, megszűrjük, és fagyasztható a citromfagylalt. Készíthető tejszínnel is, ez esetben 2 dl-rel kevesebb vizet veszünk, majd ha kihűlt, 2 dl tejszínt adunk hozzá, fagyasztás előtt.

Málnafagylalt

Hozzávalók:

– 1 l víz,

– 45 dkg málna,

– 45 dkg cukor.

A málnát átpasszírozzuk, és az így nyert gyümölcsvelőhöz hozzákeverjük a kihűlt cukoroldatot (a cukoroldat készítését lásd a citromfagylaltnál). Megszűrjük. Ez is készíthető víz helyett tejszínnel, mint a citromfagylaltnál, itt is 2 dl tejszínt használunk a 2 dl víz helyett. Gyümölcsök és díszítőanyagok hozzáadásával esztétikus és nem utolsósorban finom fagylaltserlegek készíthetők.

Őszibarackmelba

Hozzávalók:

– 1,5 kg vaníliafagylalt,

– 1 dl málnaszörp,

– 5 dkg mandula,

– 50 dkg őszibarack,

– 3 dl tejszín,

– 8 dkg porcukor.

A tejszínből kemény habot készítünk, porcukrot keverünk hozzá, majd csillagcsőrrel ellátott habzsákba töltjük. Az őszibarackot meghámozzuk és félbevágjuk. A mandulát leforrázzuk, majd lehúzzuk a héját. A serleget előhűtjük, majd kétharmad részig megtöltjük vaníliafagylalttal. Ráhelyezzük az előkészített fél őszibarackot, és meglocsoljuk málnaszörppel. A mandulát metéltre vágjuk. A tejszínhabbal díszítjük a tetejét, majd megtűzdeljük a mandulával. Azonnal felszolgáljuk.

Igen élvezetes olvasni (hát még kóstolni) ezeket a finomságokat, de nem biztos, hogy mindenkinek szimpatikus a bennük lévő sok cukor. Az alábbiakban következzen néhány kalóriaszegényebb változat:

Eperfagylalt

Hozzávalók:

– 50 dkg eper,

– 2 dl tejszín,

– cukor (vagy méz).

A megtisztított és apróra vágott epret kevés vízzel turmixban összevegyítjük. A tejszínt elkeverjük a cukorral vagy a mézzel és habbá verjük. Az összeturmixolt epret elkeverjük a felvert habbal. Erre alkalmas edénybe tesszük és mehet a mélyhűtőbe.

Karobfagylalt

Hozzávalók:

– 5 dl tej,

– 3 evőkanál karobpor,

– cukor ízlés szerint,

– vaníliarúd.

Kakaópor helyett használhatunk karobport is. A reformtáplálkozás hívei ugyanis inkább ezt, – a szentjánoskenyérfa magjának őrleményét – részesítik előnyben a kakaóporral szemben, annak hátrányos tulajdonságai miatt. A tejhez adjuk hozzá a karobport, keverjük csomómentesre. Tegyük bele a cukrot és a vaníliarudat. Forraljuk fel. Vegyük ki a vaníliarudat. Várjuk meg, míg kihűl, vagy állítsuk hideg vizes edénybe. Közben is keverjük meg néhányszor. Fagyasszuk le egy arra alkalmas edényben.