Főzés

A rostok felpuhítása, a sejtfalak átszakadása érdekében forráspont fölötti hőmérsékleten alkalmazott eljárás. A céltól függően különböző formái vannak:

Előfőzés: az első főzőlevet elöntjük, mert íz- vagy szaganyagtól akarunk megszabadulni.

Féligfőzést: alkalmazzuk, ha további eljárás szükséges (pl. sütés) az étel teljes elkészítéséhez.

Abálás: maximum 90 fokon főzünk.

Beforralás: sűrítési céllal, mérsékelt hőmérsékleten, fedő alatt végezzük.

Gőzöléssel a puhítás mellett az íz-, és tápanyagmegtartás a célunk. Alma, körte, csonthéjasok, füge, rebarbara, sőt a szőlő is főzhető. A hagyományos főzőszirup egy rész cukor két rész forró vízben keverve, mindaddig, míg az oldat áttetszővé nem válik. Ízesíthető citrommal, naranccsal, vaníliával, fahéjjal. Ha alapként bort használunk, az előbbinél több cukor szükséges. A főzőlevet forraljuk fel, majd tegyük bele a gyümölcsöt és addig főzzük, amíg a gyümölcshús puhává válik

Párolás

Fedő alatt 120 °C-os hőhatásnak tesszük ki az ételt. Amelyik gyümölcs főzhető, az párolható is. Darabolja fel a gyümölcsöt, tegye serpenyőbe, majd öntse fel vízzel, borral vagy gyümölcslével úgy, hogy az éppen lepje el gyümölcsöt. Adjon hozzá cukrot ízlés szerint, csak akkor kell kevergetni, ha pépesíteni akarjuk.

Grillezés

Bármelyik kemény húsú gyümölcs alkalmas grillezésre, cukorral, vagy anélkül. Egyes trópusi gyümölcsök különösen kiválóak erre a célra. Ha desszertet akar készíteni, vágja a gyümölcsöket 2 centiméteres szeletekre, majd a mézzel megkent szeleteket helyezze a grillezőre. Pikáns ételekhez vágja félbe a gyümölcsöket, távolítsa el a magokat, kenje be olvasztott vajjal a szeleteket és közepes hőfokon grillezze, miközben egyik oldaláról a másikra forgatja a darabokat.

Sütés

Almák, körték, őszi- és sárgabarack, füge, és a rebarbara süthetők egészben, félben vagy szeletelve. Helyezze a gyümölcsszeleteket lapos, sütésálló tálba, öntse fel kevés vízzel, szórja meg ízlés szerint cukorral. Tegyen a szeletekre apró vajdarabokat, majd előmelegített sütőben, 180 °C-on süsse, amíg megpuhulnak. Mikrohullámú sütőben is süthető, főzhető gyümölcs. Helyezheti a sütőbe a gyümölcsöt egészben is, de akkor előtte ejtsen rajta néhány metszést a „robbanást” elkerülendő. A megfelelő, lefedett edényben addig süsse a csemegét, amíg puha nem lesz.

Hirtelen sütés: a szeletelt gyümölcsöt forró olajban pirítsa amíg gusztusosan barna lesz.

Még finomabbá teheti cukorral, fűszerekkel.

Sütés bundában: Az ananászhoz, almához vagy banánhoz hasonló gyümölcsök bundás változatát a következő módon készítheti el: A héj eltávolítása után, vágja megfelelő méretű darabokra a gyümölcsöt, majd 180 fokra hevített bő olajba rakja bele az előzőleg bundatésztával bevont darabokat. Addig süsse, amíg aranybarna nem lesz és az olaj felszínére emelkedik. Az elkészült szeleteket papírtörlőn csepegtesse le.

Gyümölcspüré

A gyümölcspüré nagyszerű alapanyaga számos szósznak, jégkrémnek, krémnek, felfújtnak, sörbetnek. Néhány nyersanyagot előbb meg kell főznie, mások – eper, málna, ribizli nyersen is pürésíthetők. A puha bogyós gyümölcsöket mossa meg alaposan, de rövid idő alatt, majd egy kanál hátoldala segítségével préselje át sűrű szitán, vagy pépesítse robotgéppel. A hámozott, főtt gyümölcsből burgonyatörővel készíthet pürét. Finomabb püré előállításához a hirtelen főtt, hámozott gyümölcsöt robotgéppel, vagy passzírozó géppel dolgozza fel.

Karamellizálás

A karamellizált gyümölcsök igen étvágy gerjesztők. Az apróbb gyümölcsök egészben, a nagyobbak kockára vágva készítendők el. A serpenyőben keverjen össze 200 g kristálycukrot, 60 ml vízzel s alacsony hőmérsékleten tartva, addig kavarja, amíg a cukor elolvad. Forralja fel, adjon hozzá 5 ml citromlevet és addig forralja tovább, míg aranybarna nem lesz. Óvatosan –mert kifröccsenhet- adjon hozzá egy evőkanálnyi (l5 ml) forró vizet, keverje meg a szirupot, majd a villára szúrt gyümölcsöket burkolja be a sziruppal. Tegye olajozott tepsibe és várjon, amíg a karamellréteg megszilárdul a gyümölcsdarabokon.

Kandírozás

A cukrozott gyümölcs nem túl egészséges, ám fenséges csemege étkezések után. Kandírozhatók a citrusfélék, cseresznye, csonthéjasok, zsidócseresznye, ananász. Az eljárás egyszerűbb, kevésbé időigényes módja a következő: darabolja fel a gyümölcsöt, majd készítsen szirupot 225 g kristálycukorból és 60 ml vízből. A továbbiakban úgy járjon el, ahogyan a karamellizálásnál is tette. A megmerített gyümölcsdarabokat tartsa legalább két hétig száraz, hűvös helyen. Még hamarabb élvezheti cukrozott gyümölcsei csodálatos ízét, ha a szeleteket egy tepsibe helyezett rácsra sorakoztatja, majd 4-6 órán keresztül szárítja azokat, 50 foknál nem magasabb hőmérsékleten. Miután kihűlt a gyümölcs, légmentesen zárva tárolhatja.

Glazúrozás

Az így elkészített gyümölcs, azonnal fogyasztható. Érdemes kipróbálni szőlővel, áfonyával, ribiszkével. A száras gyümölcsöt mártsa felvert tojásfehérjébe, szórja be porcukorral. Tálalás előtt egy kis ideig hagyja száradni.

Aszalás

Erre az eljárásra az alma, csonthéjasok, körte, szőlő, banán, füge a legmegfelelőbbek. Hámozza meg, magvazza ki a gyümölcsöt (amelyiket szükséges), vágja félbe, vagy szeletelje fel. Helyezze a gyümölcsöt vágott felületével felfelé egy deszkára, majd előmelegített sütőben a legkisebb hőfokon aszalja meg azokat.

Alkoholos gyümölcs

A tizennyolcadik század tengerészei vették észre, hogy a messzi tájak egzotikus gyümölcsei igen jól tartósíthatók rumban. Még ma is a sötét rum a klasszikus tartósító folyadék. Erre a célra rumtopfot használtak, de megfelel egy széles szájú befőttesüveg is. A megmosott és megszárított gyümölcsöt helyezzük egy edénybe, tegyünk rá azonos tömegű cukrot és hagyjuk így pihenni egy órányit. Ezután tegyük a keveréket a széles szájú üvegbe, öntsük fel rummal, hogy az a gyümölcsöt teljesen ellepje. Zárjuk le az üveget és tegyük sötét, hűvös helyre. Ahogyan érnek az újabb és újabb gyümölcsök, folyamatosan tölthetjük őket az üvegbe, míg az meg nem telik. Az utántöltéseknél már csak feleannyi cukrot adagoljunk, mint amennyi gyümölcsöt rakunk az üvegbe, de a rummal való feltöltésre most is érvényes, hogy ellepje a gyümölcsöt.

Bundás körte fahéjjal

Hozzávalók 4 személyre:

– 3 érett, egészséges körte,

– 30 ml (2 evőkanál) finom kristálycukor,

– 30 ml cseresznyelikőr,

– földimogyoró-olaj a kisütéshez,

– 50 g mandulás csók, finomra darálva.

A tésztához:

– 75 g finomliszt,

– 1,5 ml (egy kiskanál) só,

– 1,5 ml őrölt fahéj,

– 60 ml tej,

– 2 tojás szétválasztva,

– 45 ml víz,

A tálaláshoz:

– 30 ml finom kristálycukor,

– 1,5 ml őrölt fahéj,

– habtejszín.

A körtéket meghámozzuk, negyedeljük, kicsumázzuk. A gerezdeket megmártjuk a cukorban és a likőrben, majd pihentetjük negyed órányit. Közben elkészítjük a tésztát. A lisztet, sót, fahéjat egy nagy tálba tesszük, a tejjel, tojássárgájával és a vízzel simára keverjük.Ezt tíz percre félretesszük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és óvatosan beleforgatjuk a tésztába. A sütőt 150 fokra, gáztűzhelynél hármas fokozatra állítjuk. Egy magas oldalú serpenyőt 7,5 cm magasságig megtöltünk olajjal, amit felhevítünk 185 °C-ra. A körtedarabokat megforgatjuk a manduláscsók-morzsában, majd villára tűzve a tésztába mártjuk. A bundázott gyümölcsöt lassan a forró olajba eresztjük késel leválasztva a villáról. 3-4 perc alatt megsül. Papírtörlőre szedjük, majd a fahéjas cukorral megszórjuk. Habtejszínnel tálaljuk, aminek a tetejét is meghinthetjük fahéjjal. Ez a bundázás alkalmazható almával, banánnal, sárgabarackkal is.