Feketegyökér

2012-03-21 15:19:42 | Módosítva: 2012-03-22 10:17:26

Az ínyencek és a cukorbetegek csemegéje. Magyarországon az 1950-es években gyakran találkozhattunk vele a piacokon, de azután megritkult az érdeklődés iránta a termesztők és a fogyasztók között.
Nyugat-, és Dél- Európában régen ismert és kedvelt zöldségféle, hiszen ott őshonos. Hazánkban, a Budai hegyekben találkozhatunk a vadon termő feketegyökérrel. A feketegyökér /Scorzonera hispanica/ nemcsak Európában, hanem Észak-Afrikába is honos. A „spanyol fekete kéreg” alig 300 éve került a kultúrnövények közé. Évelő növény, de egyévesként termesztik. Az első évben gyökeret fejleszt kis levélrozettával, majd a második évtől folyamatosan virágzik. Fekete gyökere vastag orsó alakú raktározó gyökér. Belül fehér, tejnedvet bőven tartalmaz, vékony oldalgyökerek ágaznak el belőle. Levelei hosszúak, lándzsásak. A második évben képződő 65-125 cm magas virágszár a csúcsán elágazik. Barnásszürke hosszúkás magjai repítőszőrökkel terjednek vadon. Csírázóképességüket hamar elvesztik, a kétéves mag csírázóképessége bizonytalan.

BELTARTALMI ÉRTÉKEI

80 % vizet, 20 % szárazanyagot tartalmaz. Szénhidráttartalma olyan magas, mint a borsóé, elérheti a 12-13 %-ot, aminek kellemes, édeskés ízét köszönheti. Ez a szénhidráttartalom nem egyszerű cukorból és keményítőből, hanem mannitból és inulinból áll, ezért a cukorbetegek is bátran fogyaszthatják. Ezek az anyagok kisebb mennyiségben a cikóriában és a zellerben is előfordulnak. Sok fehérjét és zsírt tartalmaz, ezért energiatartalma nagy. A B vitamincsalád legtöbb tagját bőségesen tartalmazza. Jelentős a C-vitamin és a karotin tartalma. E-vitaminbombaként emlegetik, mert 6 mg/100 g az értéke. Az E-vitamin gyűjtőnéven emlegetett tokoferolok a szabad gyökök megkötésében játszanak fontos egészségvédő szerepet az emberi szervezetben. A növényi E-vitaminok jobban szívódnak fel, mint a szintetikusak. A feketegyökér legértékesebb adottsága, hogy ásványi anyagokban nagyon gazdag. Grammokban kifejezve ugyanannyi, mint a rosttartalma.

FELHASZNÁLÁSA

Küllemre nem tartják túl csábítónak, de aki egyszer megkóstolta az hívéül szegődik ennek az „álruhás zöldségfejedelemnek”. A fekete héj alatt rejtőzik a hófehér, tejnedvtől zamatos gyökérhús, ami olyan fenséges ízű és állagú, hogy minőségi ölényét még a megrögzött spárgarajongók is kénytelenek elismerni. Talán ezért emlegetik a régi szakácskönyvek téli spárga néven. A régmúltban nemcsak finom csemegeként fogyasztották, hanem fontos gyógynövény volt. Gyógyhatását népies nevei őrzik: viperina, mérges kígyófű, kígyógyökér. Kígyó és más állatok marása ellen itatták a kifacsart, vagy préselt levét. Pestis ellen is fogyasztották feldarabolva. 1664-ben Lippai János írt róla Posoni kert c. munkájában, ami az első magyar kertészeti szakkönyv volt. Szív- és idegbetegségek kiváló gyógyszere, de legtöbbször szembetegségek gyógyítására használták. Néhol még ma is alkalmazzák a látás élesítésére. Az óvatosan felszedett gyökerekből ízletes főzelék, párolt köret, krémleves, nyers saláta készülhet, de kitűnő rakott, töltött, vagy morzsában forgatott zöldségnek is.


TERMESZTÉSE, ELKÉSZÍTÉSE

A feketegyökér jól tűri a szélsőséges időjárást, nem fagyérzékeny és a nagy meleget is elviseli. Szereti a napot, de félárnyékban is megél. Csak mély rétegű talajban nevel étkezésre alkalmas gyökeret. Hosszú tenyészidejű és évelő jellege miatt egy-, és kétévesként is termeszthető. Egyévesként március végén, április elején kell vetni. Kétévesként augusztus végétől szeptember végéig vethető. 40 centiméter sor-, és 5-8 centiméter tőtávolságra érdemes vetni, legalább 35-40 centiméter mélységben művelt, átforgatott talajba. Számottevő kártevője nincs, esetenként lisztharmat és botritisz megtámadhatja. Október végén szedhető, figyeljünk rá, hogy a gyökér ne sérüljön meg, mert akkor rágóssá válik, hiszen a nedvességtartalma emiatt hamar lecsökken. A feketegyökér héját langyos vízben kaparjuk le közvetlenül elkészítése előtt. A főzésig tartsuk meleg vízben.

FEKETEGYÖKÉR LEVES

20-25 dkg tisztított feketegyökeret vastagabb karikákra gyalulunk, vagy 2-4 centiméteres darabokra vágunk. Felkarikázunk egy póréhagymát, apróra vágunk egy kis vöröshagymát, és felöntjük 1-1,5 liter vízzel. Fűszerezhetjük szerecsendióval, lestyánnal, petrezselyemmel – utóbbit tálaláskor nyersen tegyük a tányérba. Sűríthetjük napraforgómagból készült vegitejföllel.

VÍZBEN PÁROLT FEKETEGYÖKÉR

Személyenként 20-25 dkg feketegyökeret annyi vízben párolunk meg, amennyi ellepi. Hozzáadunk 1-2 gerezd fokhagymát. Amikor megpuhult, megsózzuk, és a levét elpárologtatjuk. Fogyaszthatjuk köretként szeitánhoz, vagy feltétként rizibizihez. Előételként salátamixet együnk csírákkal, amit hozzá is fogyaszthatunk.

OLAJBAN SÜLT FEKETEGYÖKÉR

Személyenként 20 dkg feketegyökeret a vastagságának megfelelő hosszúságúra darabolunk, és forró olajban megsütünk fedő alatt, hogy puha legyen. Köretként és feltétként fogyaszthatjuk az előbbihez hasonló módon. Csak a kész ételt sózzuk.

FEKETEGYÖKÉR LEPÉNY 

Tofuval10-20 dkg feketegyökeret apró kockákra darabolunk, és olajban megpároljuk. 10 dkg tofut tormareszelőn lereszelünk. 10 dkg tönkölybúza fehér lisztbe késhegynyi kurkumát teszünk, és annyi vízzel keverjük, hogy tejfölsűrű masszát kapjunk. Belekeverjük a tofut és az olajban párolt feketegyökeret. Serpenyőben, kevés olajon az egész masszát egyben kisütjük mindkét oldalán. Apróra vágott moha fodrozatú petrezselyemmel díszíthetjük. Lehet előétel csírákkal. Ha főételként fogyasztjuk, akkor köretként párolt paszternákot, zöldborsót, zöldbabot, salátaként fejes-, vagy bármilyen salátát ehetünk hozzá. Elkészíthetjük omlettszerűen. Akkor nem egyben sütjük, hanem megkeverjük.


RAKOTT FEKETEGYÖKÉR 

Egy kilogramm feketegyökeret félbe, majd 10 cm-es darabokra szeletelünk. Lobogó forró vízben 5-8 percig főzzük, majd leszűrjük. Jénai tálat beolajozunk és meghintjük liszttel. Egy sorban ráhelyezzük a feketegyökeret. Erre szétmorzsolt gabonakolbászt szórunk. Erre tormareszelőn lereszelt és kurkumával kevert 30 dkg tofut terítünk. Letakarjuk a feketegyökér másik felével, napraforgóból készített vegitejfölbe 10 gerezd zúzott fokhagymát keverünk és egyenletesen a feketegyökérre, öntjük. Meleg sütőben világos pirosra sütjük. Fejes-, galambbegy-, zsázsasalátával tálaljuk. FEKETEGYÖKÉR BUNDÁBAN Személyenként 20-25 dkg feketegyökeret 10 cm hosszúságúra daraboljunk. Enyhén ecetes vízben pároljuk meg födő alatt. A vizet párologtassuk el egy deciliternyire, miután kiemeltük belőle a feketegyökeret. Ha a víz lehűlt tegyünk hozzá egy evőkanálnyi alkoholmentes sört, egy púpozott evőkanálnyi tönkölybúza fehér lisztet, csipetnyi sütőport, mokkáskanálnyi olajat, sót. Keverjünk belőle sűrű palacsintatésztát. A gyökereket forgassuk lisztbe, majd a tésztába és helyezzük langyos olajba, majd fedjük le kb. 5-6 percre. A fedőt levéve erős tűzön pirítsuk meg. Szűrőkanállal szedjük ki a rudakat. A következő adag előtt hűtsük le az olajat, illetve az edényt vízben, vagy nedves ruhán. A rudacskákról itassuk le a felesleges olajat. Pecsenyés tálra halmozzuk. Öntsuk le szója-, vagy földimandula majonézzel. Fogyaszthatjuk önálló ételként fejes salátával, csírákkal, vagy feltétként rizibizivel, vagy spenóttal. 

FEKETEGYÖKÉR MORZSÁBAN 

Személyenként 20-25 dkg 6-8 cm hosszúra vágott feketegyökeret úgy készítünk el, ahogy az olajban sültet. Fogyaszthatjuk sósan, vagy só nélkül. Fejenként 2 evőkanálnyi zsemlyemorzsát, vagy teljes kiőrlésű kenyérmorzsát olajban megpirítunk. Beleforgatjuk a gyökeret, vagy megszórjuk vele. A tetejére enyhén sózott vegitejfölt öntünk. Ha reggelire fogyasztjuk, akkor a tejfölbe mézet keverhetünk. 

FEKETEGYÖKÉR SALÁTA 

Személyenként 20 dkg feketegyökeret karikára szeletelünk, és annyi vízben pároljuk meg, ami félig ellepi. Forgassuk, kevergessük párolódás közben. Amikor puha csipetnyi sót teszünk rá. Citromlével és olívaolajjal keverjük össze. Többször forgassuk meg, hogy az ízek átjárják. Kistányéron szőlőlevélre rakva tálalhatjuk. Díszíthetjük feketegyökér levéllel. A közepében szépen mutat a piros muskátli virága /ha nincs permetezve/, amit meg is ehetünk.

További érdekes cikkeinkről se maradsz le, ha követed az Ezermester Facebook oldalát, vagy előfizetsz a nyomtatott lapra, ahol folyamatosan újdonságokkal jelentkezünk!

Címkék: feketegyökér

Szólj hozzá a cikkhez!

Be kell jelentkezned, hogy hozzászólhass a cikkekhez!
Ezermester, Facebook, vagy Google fiókkal is bejelentkezhetsz.