Házi befőzés tartósítószerek nélkül

2013-11-08 11:24:58 | Módosítva: 2013-11-11 09:43:04

Az élelmiszerboltok polcain sorakozó befőttek, lekvárok, savanyúságok nagy része tartalmaz tartósító szert, melyek feladata, hogy megakadályozzák a mikroorganizmusok tevékenységét az élelmiszerben. A dolog szépséghibája, hogy ezt vegyi úton érik el. Régen a befőzéshez nem voltak ilyen tartósítást segítő szerek, így más módon kellett az eltett gyümölcsöket megvédeni a romlást okozó parányi gombáktól, baktériumoktól.

Házi befőzéskor érdemes kerülni a kémiai tartósítószereket, mint például a szalicil, ami tulajdonképpen gyógyszer, nem élelmiszeripari segédanyag, valamint a nátrium-benzoát használatát


 Ha természetes módon akarunk zöldségeket, gyümölcsöket tartósítani, akkor különösen fontos az alábbi tanácsokat megszívlelni. Befőzés során is fokozottan tartsuk be az általános higiéniai szabályokat, és csak hibátlan, légmentesen zárható üvegeket használjunk! Akkora üvegbe tegyük a készítményeinket, melyeknek tartalmát a felbontás után rövid időn belül elfogyasztunk, hiszen a felbontást követően amint levegővel érintkezik az élelmiszer a romlást okozó folyamatok is megindulnak benne, hiszen ezt nem gátolják tartósítószerek. 

A tartósítószer nélkül eltett bio készítmény a felbontás után hűtőszekrényben legfeljebb 7-10 napig tárolható a megromlás veszélye nélkül. Kerüljük azokat az eljárásokat, melyek jelentősen károsíthatják a zöldségekben, gyümölcsökben lévő értékes nyersanyagokat. Így például ne főzzük feleslegesen hosszú ideig és túl magas hőmérsékleten az alapanyagokat, ne használjunk túl sok fehér cukrot, mesterségesen előállított ízfokozó-, aroma- és színező anyagokat. 

A munkafolyamatok sorrendje: 

1. Az üvegek mosása és fertőtlenítése: üvegek áztatása 1-2 napig, majd mosogatás forró, lúgos vízben öblítés tiszta, folyóvízzel legalább kétszer, végezetül fertőtlenítés 96-70 %-os alkohollal.
2. A termények előkészítése: áztatás (15-30 percig, tiszta hideg vízben), majd mosás, ezt követi a hámozás, és darabolás.
3. Felöntő lé készítése (befőttek, savanyúságok esetén), vagy készre főzés (lecsó, sűrítmények, dzsemek, lekvárok készítésekor).
4. A megtöltött üvegek légtelenítése, majd hőkezelése. Ez történhet pasztőrözéssel: hagyományos gőzölő fazékban például gyümölcsbefőttek készítésekor. Másik lehetőség a dunsztolás: ekkor a készre főzött lecsót, lekvárt még forrón üvegekbe öntjük, az üvegeket lezárjuk, papírba csomagoljuk és párnák, takarók közé tesszük, hogy lassan hűljön ki 24-48 órán át. A befőttesüvegeket kupakjukra fordítva dunsztoljuk! 

E hagyományos módszerek alapja, hogy a jól záródó üvegeket fertőtlenítjük, a bele töltött alapanyagokban lévő, az élelmiszer eltarthatóságát gátoló mikroorganizmusokat hőkezeléssel pusztítjuk el. Így a termék tiszta, és kívülről sem juthat bele kórokozó. Felbontás után azonban ez az állapot megszűnik, így csak rövid ideig őrzi meg minőségét az így eltett, de már felnyitott savanyúság, befőtt, vagy lekvár. De cserébe csak az van benne, aminek lennie kell: egészséges gyümölcsök és zöldségek…

További érdekes cikkeinkről se maradsz le, ha követed az Ezermester Facebook oldalát, vagy előfizetsz a nyomtatott lapra, ahol folyamatosan újdonságokkal jelentkezünk!

Szólj hozzá a cikkhez!

Be kell jelentkezned, hogy hozzászólhass a cikkekhez!
Ezermester, Facebook, vagy Google fiókkal is bejelentkezhetsz.