Röviden összefoglaljuk a fűszerlekvárok lényegét. Itt egy alaplekvárt készítünk legyalult főzőtökből. Mivel ez igen semleges ízű, így gyakorlatilag bármilyen fűszer hozzákeverhető, melyből önállóan nem tudnánk lekvárt készíteni, hiszen nem egy húsos gyümölcsről van szó, ami ily módon feldolgozható lenne. Így töklekvár alapon készülhet vanílialekvár, fahéjlekvár, szegfűszeglekvár stb.
Száraz gyümölcsökből is készülhetnek lekvárok: a ledarált diót, mákot, mogyorót stb. megfőzve, majd almával összefőzve már kész is a különleges dió, mogyorólekvár. Almák közül ilyen célra semlegesebb ízűt válasszunk, hiszen így nem nyomja el a száraz gyümölcsök zamatát.
Egy lekvár lehet sós is, édes is. És amit általában sós ételekhez fogyasztunk, azt kipróbálhatjuk édesben is. Főtt sárgarépából, petrezselyemből, karalábéból, zellerből, sütőtökből, sóskából, spenótból, padlizsánból is készíthetünk lekvárt főzés, passzírozás után ugyanúgy, mint hagyományosan gyümölcsökből.
EGY KIS LEKVÁRTÖRTÉNET, ÉS LEKVÁR-ÖTLETTÁR
A lekvár nevét egészen az 1350-ig lehet visszavezetni. A középkor orvosai által használt electuarium egy mézes szirup volt, ebbe keverték bele a rossz ízű gyógyszereket, és feltehetően ennek a terméknek, gyógyszerészeti segédanyagnak a nevéből ered a mai lekvár elnevezés.
Lekvárkészítéshez különféle tartósítószerek is kaphatók az üzletekben, ezeknek mind az a célja, hogy a termék romlását okozó baktériumok, gombák elpusztításával őrizzék meg a termék minőségét. A lekvár akkor nem romlik meg, ha kiirtjuk belőle a penészgombákat és az erjesztő baktériumokat, aztán annyira elzárjuk a levegő elől, hogy ezek utólag sem kerülhetnek bele.
A cukor amellett, hogy édesít, konzerválja is lekvárunkat, erősíti a gyümölcs pektin hatását, így jó hatással van a lekvár sűrűsödésére is. A gyümölcscukor (fruktóz) előnyös tulajdonsága, hogy lassabban bomlik le (így nem okoz hirtelen vércukorszint-emelkedést), és a fogat is kevésbé rontja, mint a hagyományos kristálycukor (répacukor,vagy szacharóz). De a cukrot mézzel is helyettesíthetjük, sőt, cukormentesen is főzhetünk lekvárt.
Mindig jó érett, puha gyümölcsöt használjunk a lekvárkészítéshez, és csak egészségeset: a penészes, vagy helyenként már buggyant gyümölcs a termék ízének sem tesz jót, emellett esélyt ad a lekvár fertőzésére, ami a romlását okozhatja. A hagyománnyal ellentétben egyszerre csak néhány kilogrammnyit előnyösebb készíteni.
A főzés időtartama elsősorban a gyümölcs víztartalmától függ, másodsorban a keménységétől. Húsz perctől akár másfélóráig is tarthat a lekvár főzés folyamata. Főzés közben a lekvár tetején képződött habot közben érdemes leszedni. Akkor jó, ha már elég sűrű, de még hűlés közben is sűrűsödik kicsit. Az üvegek szájának lekötésére használt celofánt alkohollal vagy tiszta vízzel megnedvesítve feszítsük az üveg szájára – mindig dupla rétegben – és rögzítsük gumigyűrűvel. Még jobbak az ismét divatba jött csatos vagy csavaros, fémtetejű üvegek, mert ezek esetén a képződő vákuum is jó hatással van a tartósságra. Ezek fedele alá is érdemes celofánt tenni, és pár csepp tiszta alkoholt zárás előtt, ami a későbbi dunsztolás fertőtlenítő hatását egészíti ki.
A lezárt üvegeket 5 percre állítsuk a fejükre, ami több szempontból szükséges. Ha folyik az üveg, azt most kiszűrhetjük, hiszen ahol kijön a lekvár, ott bemenne a levegő és biztos a termék megromlása. A fejre állítás közbeni hűlés a darabos lekvároknál segíti a gyümölcsdarabok egyenletes eloszlását a hígabb részekben. A vákuumképződéshez, ami szintén a légmentes lezárásnak is jelzője szintén szükséges az üvegek fejre állítása.
RAJNA-VIDÉKI VEGYES GYÜMÖLCSLEKVÁR
„Lehetőleg minél többféle gyümölcsöt szedjünk össze, mint: cseresznye, ribizke, málna, sárgabarack, őszibarack, szilva, körte, alma. A magokat szedjük ki, az almát és a körtét hámozzuk meg, vagdossuk szét apróra, és az egészet kavarjuk össze, töltsük egy fazékba, hintsük meg jól porcukorral s tegyük a kemencébe.
Mialatt egy kenyér megsül, addig a gyümölcskeverék is megpuhul, ekkor a fazekat kivesszük, és hólyaggal lekötjük. Az edény vagy üveg, amibe a lekvárt eltesszük, legyen tiszta és száraz. A lekvár tartóssága attól függ, vajon jól kötöttük-e le vagy nem. Lekötve száraz helyre rakjuk el.” (Kugler féle nagy cukrászkönyv 1896)
A receptben felsorolt gyümölcsök némelyike nem egy időben érik, ami megnehezítheti az elkészítést. Régen a korábban érőket felaprítva cukor közé rétegezve tárolták hűvös helyen a feldolgozás időpontjáig. 40 tömegszázaléknyi cukor már tartósítja erre az időre a korábbi gyümölcsöt a keverék később érő tagjainak szüreteléséig. Napjainkban a mélyhűtés is megoldás lehet.
LILAHAGYMA LEKVÁR
Hozzávalók:
1 lilahagyma szeletelve, 1 evőkanál olajon dinsztelve, 2 evőkanál vörösbor, fél evőkanál ecet, fél evőkanál méz.
A hozzávalókat 1 deciliter sós és őrölt borssal fűszerezett vízzel összefőzzük, és addig főzzük lassú lángon, amíg besűrűsödik.
GÖRÖGDINNYEHÉJ-LEKVÁR
Hozzávalók:
Görögdinnye, cukor, szegfűszeg, fahéj.
A külső kemény zöld héjat lehámozzuk a görögdinnyéről, a többit felszeleteljük hosszúkás 2-3 cm-es darabokra. Nem baj, ha a piros belső részből is marad rajta, csak mivel ennek víztartalma magasabb, mint a héjé, ez a besűrítés folyamatát kissé meghosszabbítja majd. Sűrű cukros szirupot készítünk, amiben naponta egy bő órán át főzzük a keveréket, és ezt 3 napon át megismételjük. Az egyórás felfőzések között lényeges, hogy hosszabbidő elteljen, rendesen kihűljön és álljon a héjlekvár. A szirupba kevés szegfűszeget és egész fahéjdarabokat is teszünk, és azzal együtt főzzük. Végül forrón forró üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz dunsztba rakjuk.
VEGYES-HAGYMALEKVÁR
Hozzávalók:
6-6 darab vörös-, és lilahagyma apróra vágva, 2 zöldpaprika, 1 evőkanálméz, 2 dl fehérbor, 1,5 dl víz, 1 kávéskanál fokhagyma por, 1 kávéskanál őrölt fehérbors,3 evőkanál fűszeres olaj, 2 teáskanál fűszerpaprika, só.
Az aprított hagymákat olajon megpirítjuk, felöntjük a borral és a többi hozzávalóval. Krémesre pároljuk, majd lassan adagoljuk hozzá a vizet, ezután fél óra alatt elkészül. A mézet csak a legvégén adagoljuk hozzá.
PAPRIKALEKVÁR FŐZÉS NÉLKÜL
A jól érett, piros paradicsompaprikát, kápia paprikát, vagy pirosra érett tv paprikát teljesen kicsumázzuk, majd húsdarálón ledaráljuk. Egy kilogramm tisztított paprikához 20 dkg sót számítva összekeverjük, üvegekbe rakjuk és lekötjük. Ételek ízesítésére az egész év folyamán használhatjuk, de vigyázzunk, mert ilyenkor az ételekhez jóval kevesebb só szükséges. Ez a hagyományos lekvári elképzelésünktől eltérően inkább ételízesítő. Azért kell ilyen nagy arányban sót keverni hozzá, ami miatt magában ez ehetetlenül sós, mert a sótartósítja a paprikát. Mivel ez főzés nélkül készül, így a paprika megtartja értékes hatóanyagait is melyek a hő hatására lebomlanának.
PAPRIKALEKVÁR FŐZÉSSEL
Hozzávalók:
1-1 kg zöld és piros paradicsompaprika, 1 dl olaj, 10 dkg só.
A paprikákat kicsumázzuk, csíkokra vágjuk, és az olajon gyakran kevergetve puhára pároljuk. Végezetül szitán áttörjük, majd a sót belekeverjük. Ezt követően még egyszer felforraljuk, apró, fertőtlenített üvegekbe töltjük, és azonnal lezárjuk. Tartósítószer nélkül is eláll a sok só miatt. Remek ételízesítő pörkölthöz, gulyáshoz, mártásokhoz a téli hónapokban.
MÉZES ALMALEKVÁR
Hozzávalók:
1 kg alma, 6-8 evőkanál citromlé, 500 g zselírozó cukor, 2 rúd fahéj, 5 dkg méz. A meghámozott almát négyfelé vágjuk, és megszabadítjuk a magházaktól, majd felkockázzuk. Az almakockákat a citromlével, a cukorral, fahéjjal együtt magas hőfokon állandókeverés mellett felforraljuk. Három percig gyöngyözve főzzük, végül belevegyítjük a mézet. Ezután a lekvárt azonnal az előkészített üvegekbe töltjük, és légmentesen lezárjuk. Az üvegeket a tetejükre fordítjuk, majd 5 perc múlva visszafordítjuk, és hagyjuk kihűlni.
BIRSALMA-SZŐLŐ LEKVÁR
Hozzávalók:
1,5 kg sötét szemű szőlő, 1 kg előkészített birsalma, gyümölcscukor.
A szőlőszemeket időnként megkeverve puhára főzzük. Amikor kézmeleggé hűlt szitán áttörjük,és felfogjuk a levét abba a fazékban, amiben majd a lekvárt főzzük. Így az alapanyagot megszabadítottuk a héjtól és a magoktól. Ezután a megmosott birsalmákat kicsumázzuk, szeleteljük, és egyenesen a szőlőlébe tesszük. Ez azért jó párosítás, mert a szőlőnek inkább leve van, gyümölcshúsa kevesebb, míg a birsalma magas pektin tartalma miatt jól besűríti majd a lekvárt.
Feltesszük főni, majd akkor kezdjük kavargatni, amikor a birsalmák szétfőnek, és a lé elkezd sűrűsödni. Ha nagyon fanyar az íze, akkor kevés gyümölcscukorral ízesíthetjük. Attól függően, hogy mennyi cukrot adtunk hozzá, várhatjuk el, hogy mennyire legyen tartós. Ha kevés cukorral készült, akkor inkább tartsuk hűtőben. Következik az üvegek megtöltése, lezárása, végül a szárazdunsztos kihűtés.
NARANCSLEKVÁR CUKKINIBŐL
Hozzávalók:
1 kg megtisztított, apróra vágott cukkíni, narancslé, vagy koncentrátum, párcsepp narancs illóolaj, 1 db narancs reszelt héja, 25 dkg cukor, 1 csomag dzsemfix, 3 dl víz.
A cukkínit feltesszük a 3 dl vízben főni. Ha megpuhult, összeturmixoljuk, és a főzőedénybe tesszük. Hozzákeverjük a dzsemfixet, beleszórjuk a reszelt narancshéjat és felforraljuk. Jöhet bele a cukor, mellyel jó öt percig főzzük, míg a lekvár sűrűsödni kezd. Beleöntjük a narancslevet, illóolajat csak a legvégén, és két-három perc elteltével forrón üvegekbe szedjük. Lekötve szárazdunsztba tesszük.
ZÖLD PARADICSOMOS LEKVÁR
Hozzávalók:
1 kg zöld paradicsom, 1 kg zselés cukor, 1 vanília rúd vagy fahéj,szegfűszeg.
A paradicsomot alaposan megmossuk és feldaraboljuk. A zöldségpépet a cukorral és a fűszerekkel összekeverjük és állandó keverés közben felforraljuk. Mikor a lekvár erősen forr, még 2 percig főzzük. Azonnal üvegbe töltjük és lezárjuk.
FAHÉJAS SZEDERLEKVÁR
Hozzávalók:
50 dkg szeder, 25 dkg befőző cukor, 3 csipet fahéj, 1 evőkanál citromlé.
A megmosott szedret összekeverjük a cukorral, a fahéjjal és a citromlével. A masszát magas üvegedénybe töltjük, lefedjük, és 5-6 percig főzzük, majd alapos keverés után még egyszer hagyjuk 5 percen át főni. Azonnal üvegekbe töltjük, lezárjuk, és hűvös helyrerakjuk.
VIRÁGLEKVÁROK, RÓZSALEKVÁR
Hozzávalók:
1 alma, 1 kg rózsaszirom, 70 dkg cukor, 1 citrom leve.
Az almát gerezdekre vágjuk, magházát kimetsszük, húsát 7 deciliter vízzel pépesre főzzük. Ezután a levét leszűrjük, a rózsaszirom felét beleszórjuk, összekeverjük, és két órán átáztatjuk. Ezt követően egy fazékba szűrjük, a cukrot hozzáadjuk, és addig forraljuk, amíg teljesen elolvad benne. Következő lépésként a citromlevet belecsorgatjuk, s a maradékrózsaszirmot hozzáadjuk. Folyamatosan kevergetve addig főzzük, amíg tányérra cseppentve megdermed. Még melegen üvegekbe töltjük, lezárjuk, és szárazgőzben hagyjuk kihűlni.
GYERMEKLÁNCFŰ LEKVÁR
Hozzávalók:
4 csésze gyermekláncfű virág, három csésze víz, 4 csésze cukor, pektin, vagy agar-agar, valamint frissen facsart citromlé.
A virágokat megtisztítjuk a zöld részektől, a csészelevelektől. Feltesszük főni a szirupban a virágokat, majd amikor szétfőttek hozzáadjuk a citromlevet és a besűrűsödést segítő pektint, vagy a zselésítő agarport. A többi lekvárhoz hasonlóan fertőtlenített üvegekbe töltjük és dunsztoljuk.