A jázminpakóca (Stevia rebaudiana)
Eredete és botanikai élettani jellemzői:
A Sevia nemzetség Pedro Juan Steve spanyol botanikusról kapta a nevét. 1888-ban az olasz N. S. Bertoni felfedezőként Rebaudi olasz tudósról nevezte el ezt az édes fajt. A steviáknak körülbelül 100 faja él Dél-Amerika szubtrópusi tájain. A Paraguayban őshonos növények közül csak kettőnek édesek a hajtásai. A Stevia rebaudiana a krizantémokkal mutat rokonságot. Jelentéktelen fehér színű virágaiból fejlődnek ki a magok, amelyek repítő szőrökkel jutnak el az anyanövénytől távolabbi helyekre. Eredeti hazájában egy méter magasra nő ez a 40-50 évig élő cserje termetű évelő növény.Termőhelyén a magas fennsíkokon nincs tél, a nyár pedig hűvös. Hazánkban csak a nyári időszakban lehet szabadban tartani. Igazán jól szeptemberben érzi magát nálunk. Teleltetésekor 5-10 °C-on életciklusát szünetelteti, viszont akkor is ügyelni kell arra, hogy talaja ne száradjon ki teljesen. Stevia próbaültetvények vannak Spanyolországban, Kanadában, Ausztráliában, és 1998 óta a Cseh Köztársaságban.
Hasznosítása
A Stevia rebaudiana különleges gyógynövény és egyben édesítőszer. Bőrregeneráló hatását a guarani indiánok sérüléseknél, bőrbetegségeknél használták. Elősegíti a hegesedést, kitűnő borotválkozás utáni arclemosó készíthető belőle. Az indiánok gyógyteáinak nélkülözhetetlen összetevője volt. 1931-ben egy francia tudós fehér por formájában vonta ki az édes ízért felelős glikozidokat. Ez a por háromszázszor, a szárított levél pedig harmincszor édesebb, mint a cukor. Az édes ízért felelős anyag lebomlás nélkül halad át a tápcsatornán, vagyis kalória mentes. Dán és brazil tudósok szerint a II. típusú cukorbetegség ellen nagyon ígéretes. Enyhíti az inzulinfüggést, szabályozza annak szintjét. Európai tanulmányok szerint vérnyomáscsökkentő, hasnyálmirigy működést támogató hatású. Semmilyen mellékhatása nincs. Ízanyaga főzés hatására nem bomlik le, fogyasztása nem okoz fogszuvasodást. Mivel számos baktérium és vírus szaporodását meggátolja, hatékonyan alkalmazható szájfertőzések és influenza esetén.
Leveleiben található hatóanyagok: vitaminok: A, béta-karotin, C, P, D, E –minimális; ásványi anyagok: Ca, Mg, K, P, Zn, Fe, Co, Mn szerves kötésben. Továbbá egyedülálló illóolajok, aminosavak, pektinek.
Hatóanyagaiból adódóan a következő betegségek esetén javasolt a használata: cukorbetegség, candidiózis, elhízás, érelmeszesedés, magas vérnyomás, allergiák, immunrendszeri betegségek, szájüregi betegségek, gyomor és emésztőrendszer megbetegedései. A szervezetre gyakorolt harmonizáló hatásai: javítja a szövetek oxigénellátottságát, normalizálja a fermentációs rendszerek működését, csökkenti a vér koleszterin- szintjét, segít vashiányos állapotban, visszaállítja az érrendszer periférikus keringését, semlegesíti és eltávolítja a szervezetben felhalmozódott méreganyagokat, stabilizálja a vérnyomást, támogatja az endokrin rendszert, serkenti az emésztő és vizeletkiválasztó szervrendszer működését, serkenti az immunrendszer regenerálódást meghűléses és fertőzéses betegségek esetén.
Felhasználása
Legegyszerűbb elkészítési módja, ha a jázminpakóca szárított leveleiből egy evőkanálnyit leforrázunk két deciliter vízzel. Negyed óra múlva készen van a napi édesítő adagunk. Leszűrve, üvegben, hűtőszekrénybe téve tároljuk a felhasználásig. Ezzel a lével édesíthetünk teát, müzlit, kását, süteményeket. A porrá őrölt leveleket felhasználhatjuk, mint lisztadalékot tortákba, süteményekbe. Ügyeljünk a mennyiségekre, mert könnyen túlédesíthetjük vele az ételt.
Gyors törzsoldat, meleg eljárással: Az elmorzsolt szárított leveleket egy kotyogó kávéfőző tartályába tesszük. Maximális mennyiségű vízzel feltöltjük a szerkezetet, és kifőzzük, átlúgozzuk a leveleket. Az így nyert oldatot félretesszük, a kotyogóba újra vizet töltünk, és az előbb egyszer már kifőzött leveleket újra kifőzzük. Ezt további két alkalommal megismételjük. Az első két kifőzött oldatot édesítésre és tartósításra használjuk, a többi pedig teakeverékek ízesítésére alkalmas. A meleg eljárás előnye, hogy szinte az összes ízanyag kioldódik a levelekből. Hártánya, hogy a hőhatásra érzékeny, lebomló vitaminok jelentős része megsemmisül. Lassú törzsoldat, hideg eljárással: Egy púpozott evőkanálnyi elmorzsolt stevia levelet fél liternyi felforralt, majd kézmelegre visszahűtött vízben elkeverünk, majd 12 órán át állni hagyjuk. Ezt követően leszűrjük, majd a felázott leveleket ugyanezzel a módszerrel ismét beáztatjuk. A két oldatot végül külön-külön, vagy összeöntve is használhatjuk édesítésre, tartósításra. Ezzel a kíméletes eljárással a levél teljes hatóanyagtartalma a törzsoldatba kerül. A kilúgozás hatékonysága tovább fokozható, ha azt gyógyszertári minőségű desztillált vízzel végezzük. Teakeverék készítése: A teakeverékekhez közvetlenül is hozzákeverhetjük a stevia leveleket, és azokat egy menetben forrázhatjuk le. Érdemes először csak kevés steviát bekeverni, mert nagyon édes!
Levélőrlemény felhasználása: A szárított levélből készült őrlemény (liszt) közvetlen édesítésre használható. Nem kell oldatot készíteni belőle, hanem egyből az édesítendő, tartósítandó anyagba (gyümölcsital, szörp, lekvár, leves, mártás, kása, sütemény, stb.) keverhetjük. A süteményeknél a lisztbe vagy a töltelékanyagba is bekeverhető. Az őrleményt jól záródó üvegben a sóhoz, fűszerekhez hasonlóan az asztalakon tarthatjuk.
További cukorhelyettesítő növények
Édesgyökér kivonat: ezt a barnásfekete masszát, az édesgyökércukrot vizes kioldással, savas kezeléssel, majd besűrítéssel nyerik. A medvecukor vagy bocskorszíj alapanyaga is. Édes ízét a glicirhizin-sav adja, amely a gyökerekben 5-8, egyes időszakokban akár 20 százelékban is megtalálható. E sav sói a répacukornál ötvenszer édesebbek és még ötezerszeres hígításban is érzékelhető. Utóíze miatt édesítőszerként nem terjedt el. Külföldön likőrök, üdítőitalok, gyógyszerek gyártásához használják. Az édesgyökérből készült tea gyomorhurut és fekély esetén elősegíti a gyulladt gyomornyálkahártya gyógyulását. Huzamosabb ideig azonban nem javasolt használni, mert magasvérnyomást okozhat!
Monellin: egy Afrikában honos kúszónövény vörös bogyóiból izolálták. Édesítő hatása háromezerszerese a répacukorénak, édes íze fogyasztása után még nagyon sokáig érezhető a szájban. Hő és sav hatására elbomlik, emiatt az élelmiszeriparban nem használják.
Oszladin: a közönséges foltos páfrányban található anyag. Kutatási stádiumban van. A későbbiekben várhatóan édesítőszerként lesz majd használható.
Taumatin: egy Ugandában honos növényből állítják elő. A
gyümölcsében található három
Mirakulin: Nyugat-Afrikában honos növényből nyert édesítő anyag. Különleges ízmodifikátor anyag: a savanyú ízt alakítja át édessé. Ára, és bomlékonysága miatt nem terjedt el. Ilyen ízmódosító hatás tapasztalható az articsókánál is.
Diterpenoid: a Pinaceae családba tartozó fenyők között számos édes ízt hordozó ismeretes. A lucfenyő-gyantából kinyert diterpenoid vegyületének váza a Stevia stevisoidehoz hasonló. Édesítő ereje 1600-2000-szerese a répacukorénak.
Dihidrokalkon: Citrusok héjából nyert édes ízű anyagokból hidrogénezéssel állítják elő. Emiatt már mesterséges édesítőszernek számít. A citrus alapanyag függvényében édesítő ereje 200-2000-szerese a répacukorénak.