Egy egzotikus köret

Kuszkusz

2012-05-25 11:39:51 | Módosítva: 2017-05-28 21:39:31

Arab országok főételei szinte elképzelhetetlenek kuszkusz nélkül. Ez az egzotikus nevű, leginkább a tarhonyához hasonlatos alapanyag nálunk is beszerezhető. Érdekessége a nálunk használatos köretekhez, például a rizshez, tésztákhoz viszonyítva, hogy nem főzzük, hanem gőz felett puhítjuk meg.

Az arab világban erre a folyamatra külön eszközt készítettek, egy többemeletes edényt, melyben alul főtt a főétel, felette pedig egy lyukacsos aljú tálkában annak gőzétől puhult a kuszkusz… A kuszkusz az észak-afrikai konyha egyik legelterjedtebb alapanyaga, amelyet búza, árpa, vagy köles darájából állítanak elő. Ez tehát már egy előkészített gabona származéknak tekinthető. Nem főzik, hanem alacsony hőmérsékleten párolják forró vízben, vagy a forrásban lévő ételhez hozzáadva. Kínálják köretként, készítenek belőle egytálételeket, de desszertek előállításához is alkalmas. Kontinensünkön leginkább Franciaországban terjedt el, amely a sok bevándorlónak köszönhető. Izraelbe a kuszkusz az arab országokból ott letelepedett zsidók közvetítésével jutott el, s immár több mint ötven éve a nemzet konyhájának alapanyaga. A kuszkusz berber eredetű szó, olyasmit jelentett, hogy „jól megsodort”. Sok helyen ma is kézzel sodorják-pödörik gömböcökké, enyhén benedvesített és belisztezett keménybúzadarából. A lisztes víz vékony filmmel vonja be a parányi kuszkusz-golyókat, melyeket azután különböző méretű sziták segítségével méret szerint szétválogatnak, leszitálván róla a fölösleges lisztet is. Ezután szétterítik a napon, s kiszárítják. Az eljárásnak köszönhetően nem szabad főzni, csak gőzölni. Napjainkban a gyári kuszkusz három méretben, minőségben kapható: finom, közepes és

Az alapszabály: áztatás és szakaszos gőzölés

A kuszkusz a készítése során többszörösére duzzad, ám mégsem válik ragacsossá vagy csomóssá. Hogy a belőle készült étel lágy, illatos és pergős legyen néhány alapszabályt be kell tartani. A kuszkuszt először széles tálban bőséges hideg vízzel öntsük fel. Néhány perc múlva a vizet öntsük le róla és pihentessük fél órán át, ez idő alatt elkezdi megszívni magát vízzel. Ekkor időnként óvatosan forgassuk át, de ne törjenek össze a szemek. A folyamatot úgy is elkezdhetjük, hogy szűrőbe téve csap alatt hideg vizet folyatunk át rajta. Ezután a főétel főzőleve fölé, laza szövésű konyharuhával bélelt szitára, vagy szűrőbe helyezzük a megduzzadt kuszkusz felét.

Ha a főétel nem alkalmas arra, hogy a kuszkuszt gőzölje, mert mondjuk sütőben készül, akkor gyömbéres, kurkumás, vagy sáfrányos sós víz fölött gőzöljük fel. Ötpercnyi gőzölés után rászórhatjuk a megduzzadt kuszkusz másik Kuszkusz felét is, amit alkalmanként lazítsunk fel. Kis lángon, lazán letakarva a kuszkuszt nedves textillel még húsz percig gőzöltetjük. Húsz perc után levesszük a szűrőt, megpermetezzük a kuszkuszt egy pohárnyi hideg sós vízzel, kis olívaolajjal is meglocsoljuk. Negyedórányi pihentetés után, újabb húsz percre visszatesszük gőzölődni. Utoljára még egyszer enyhén vizezzük és vajazzuk. Akkor van kész, ha a kuszkusz lágy és pereg, nem szabad száraznak lennie.

Sietség? Nem vész…

Előfőzött kuszkuszt is vásárolhatunk, ha a tradicionális elkészítési módra nincs elegendő időnk, vagy türelmünk. Ebből fél kilogrammnyi mennyiség 4-6 személyre elegendő. Lapos edényben 6 dl sós vízzel kevergetés közben felöntjük. Tíz perc állás után hozzákeverünk két evőkanál olajat. Fellazítjuk, majd 200oC-ra előmelegített sütőbe rakjuk 20 percre, ahol jól átgőzölődik. Tálalás előtt kis vajat, vagy étolajat keverjünk bele.

Édes kuszkusz

Apró szemű kuszkuszból készül, forrón tálaljuk. Jól illik hozzá a narancsöntet. Fél kilogramm átgőzölt kuszkuszba belemorzsolunk 60 g vajat és két evőkanál cukrot, vagy kicsivel több mézet. Alaposan fellazítjuk, majd egy tálra tesszük, meghintjük porcukorral és fahéjjal. Mazsolát, pirított mandulát, datolyát, vagy durvára vágott diót is adhatunk hozzá. Tálaláskor mézet, további szárított gyümölcsöket, szőlőt, pirított magvakat teszünk az asztalra, melyekből mindenki ízlése szerint vehet hozzá.

További érdekes cikkeinkről se maradsz le, ha követed az Ezermester Facebook oldalát, vagy előfizetsz a nyomtatott lapra, ahol folyamatosan újdonságokkal jelentkezünk!

Címkék: kuszkusz

A cikk eredeti változata az alábbi címen olvasható az Ezermesteren:
https://herbacio.ezermester.hu/cikk-5775/Kuszkusz